Sức hút của cà phê rang củi truyền thống. Cà phê, cũng như nhiều loại nông sản khác sẽ ngon hơn, cuốn hút hơn khi được rang, nấu thủ công bằng củi lửa truyền thống. Chưa có nghiên cứu nào giải thích lý do vì sao, nhưng thực tế cho thấy rằng hạt điều ngon nhất khi được rang bằng củi, cơm ngon nhất khi được nấu bằng củi lửa với niêu đất, nồi đồng …., và cà phê cũng không phải ngoại lệ.
Ngoài yếu tố truyền thống nêu trên, việc rang cà phê thủ công bằng củi còn cần có niềm đam mê cà phê mảnh liệt của người rang. Ngày nay, với nhiều loại máy móc hiện đại, rang bằng điện, gas… có thể rang hàng trăm kg/mẻ, việc sản xuất cà phê rất nhàn nhã; nhưng đối với rang củi, để đảm bảo đủ nhiệt thì trống rang chỉ là loại nhỏ, tối đa khoản 5kg hạt nhân, người rang phải túc trực quay trống bằng tay kết hợp thổi lửa, trời mùa hè nóng nực thì càng nhọc nhằn. Nói chung cách làm này xưa như giữa thế kỷ trước, chỉ có niềm đam mê mãnh liệt thì người rang mới trụ được đến hết mẻ rang (khoảng 50 phút cho mẻ 5kg).
Cực nhưng vô cùng thú vị, khi đứng rang cà phê bằng củi, người rang cảm nhận đầy đủ các công đoạn chuyển hóa của hạt cà phê, có thể xem đây cũng là quãng thời gian thưởng thức cà phê đặc biệt của những fan cà phê thứ thiệt. Có rất nhiều âm thanh, vị hương, màu khói hấp dẫn diễn ra trong suốt quá trình này; tương đối đa dạng và khó có thể diễn tả bằng lời, nhưng có thể tổng quan thế này:
Khoản 20-25 phút sau khi bắt đầu, hạt cà phê bắt đầu nổ; đây là khoảnh khắc rất được mong chờ vì đã qua giai đoạn buồn chán ban đầu. Tiếng nổ giai đoạn này nghe rộn rã, vui nhộn, cảm giác hạt cà phê như đang nhảy múa trong trống rang; bắt đầu có hương thơm lan tỏa, mùi hương nhẹ nhàng, có phảng phất vị nồng, chát của cà phê tươi; khói trắng cũng bắt đầu thoát ra, khói đoạn này mỏng nhẹ, như màu mây trắng – xám ngày hè.
Sau một khoản thời gian, tiếng nổ bắt đầu nhẹ dần rồi im hẳn, khói cũng lặn mất tăm, gọi là giai đoạn ngưng nổ lần một để thu nhiệt, cảm giác như cà phê đang tập trung hút hết nguồn nhiệt của bếp củi, hương thơm lúc này có mùi rang đặc trưng, như mùi cỏ khô cháy, phảng phất vị ngọt như mật ong. Đoạn này cũng có thể đã dùng được nhưng chưa tinh tế, còn rất chát, vị ngai ngái, nồng của cà phê sống.
Sau bình yên là bão tố, rất đúng trong đoạn này. Sau khi ngưng nổ lần một, lần nổ thứ hai mới thật sự bùng nổ, lần này tiếng nổ không rộn ràng, vui nhộn như lần trước nữa mà nghe rất khô khốc, giòn, nhanh; giống như tiếng bẻ nhiều cành cây khô mùa hè, tay quay nhẹ hẳn, có cảm giác như hạt cà phê đang bay giữa trống rang. Hạt cà phê đoạn này tiết ra nhiều chất dầu, bóng, sánh vàng rất hấp dẫn; hương thơm lan tỏa rộng hơn, vị hương lúc này ngọt đậm như vị mật ong rừng, màu khói lam và bùng rất mạnh. Đoạn này là đã có hương vị cà phê đặc trưng, tuy nhiên cà phê khá nhạt, nhẹ, chưa thật sự sâu sắc.
Đến cuối giai đoạn nổ, dần bình yên trở lại, bắt đầu giai đoạn ngưng nổ lần hai; đây là giai đoạn kết thúc, việc ngừng rang lúc nào trong giai đoạn này sẽ quyết định đến chất lượng của cà phê, chỉ cần nhanh chậm khoản 5-7 giây hay vài vòng quay là có thể quyết định sự thành bại của mẻ rang; kinh nghiệm cảm nhận cà phê của người rang phát huy tác dụng lúc này. Giai đoạn này hương thơm càng sâu đậm, ngọt như vị đường cháy (mùi caramel).
Sau khi kết thúc, người rang nhanh chóng đổ cà phê ra khay làm mát nhanh; khâu này cũng rất quan trọng vì nếu làm mát chậm hạt cà phê tiếp tục hấp nhiệt và chín hơn, làm giảm hàm lượng cafein, rất đắng. Thông thường, quá trình làm mát có kết hợp với một ít rượu và một ít bơ, bơ giúp tạo một lớp vỏ mỏng bao bọc hạt cà phê để hạn chế việc thất thoát hương vị, đồng thời giúp việc pha phin thuận tiện hơn. Tuy nhiên, một số người thích uống cà phê mộc, tức là không tẩm rượu, bơ; hạt cà phê rang củi rất tơi xốp, có thể dùng tay bóp nát rồi pha uống, hương vị rất nồng nàn, ấm áp như còn lưu giữ hơi ấm của bếp củi hồng.
Khó có thể diễn tả hết cảm giác khi chiêm ngưỡng mẻ cà phê đổ ra do chính tay mình rang, đó là một sản phẩm tinh thần, sản phẩm nghệ thuật chứ không còn là sản phẩm cà phê đơn thuần nữa; có thể nó giống cảm giác của một nghệ sĩ vừa xong một tác phẩm hội họa, một án thơ hay một ca khúc tâm đắc. Các thợ rang có niềm đam mê thường rất cầu toàn, khó có thể hài lòng sản phẩm ra lò không được ưng ý, nếu có bị lỗi chấp nhận bỏ đi làm lại chứ hiếm khi hời hợt cho qua. Do đó, sản phẩm họ làm ra luôn có chất lượng cao nhất, ít nhất trong cách nhìn của chính họ.
Có lẽ, rồi đây, việc rang cà phê thủ công bằng củi sẽ chỉ là hình ảnh của ký ức, nhưng đối với những người có tình yêu mãnh liệt với cà phê, muốn được thưởng thức cà phê một cách trọn vẹn nhất, sâu đậm nhất thì đây đó vẫn còn những lò rang củi để thỏa chí đam mê và chia sẻ với bạn bè thân hữu gần xa…
